Fleischkunde
Ein kleines aber feines Geheimnis das wir euch nicht vorenthalten wollen. Das Butchers Secret klingt so geheim – ist es aber gar nicht. Es wird oberhalb des Schulterblattknochen genauer den Knorpelblatt des Rindes geschnitten. Aufgrund seiner eher geringen Größe und dadurch bedingt auch kleinen Mengen, sieht man es selten im “normalen” Handel. Da wir aber alles, nur nicht normal sind, haben wir es für euch natürlich im Angebot. Die Marmorierung ist einmalig und sorgt im Zusammenhang mit der perfekten Dry Aged Reifung, für einen intensiven, nussigen und aromatischen Geschmack. Geniesst dieses Premiumfleisch mit einem zarten und saf
Das Flank Steak ist ein mageres, aber sehr geschmackvolles Stück Rindfleisch. Es wird am besten kurz gebraten (medium rare oder medium) und in dünnen Scheiben quer zur Fleischfaser geschnitten. Der richtige Schnitt durch die gut erkennbare lange Faserung ist wichtig, damit der Genuss wunderbar zart ist. Das Flank ist auch eines der gesündesten Fleischcuts mit vielen Proteinen und weniger Kalorien als zb. ein Ribeye.
Das Flank vom Weiderind wird in Frankreich auch Bavette de Flanchet und in Deutschland Dünnung oder Rinderlappen genannt. In Frankreich gehört das Flank neben Hampe (Skirtsteak) und Onglet zu den Premium Metzgerstücken. Es ist ein viel bewegter, flacher ovaler Muskel und durch die feine Marmorierung kräftig-aromatisch im Geschmack. In Deutschland ist das Flank im Gegensatz zu den USA oder Frankreich noch recht unbekannt und immer noch ein Geheimtipp.
Einer der Geheimtipps – Es ist ein unbeschreiblich saftiges Kurzbratstück – kurzfaserig und zart. Das Spider Steak verdankt seinen Namen seiner auffälligen, an ein Spinnennetz erinnernde Marmorierung, wegen der Form wird es auch Fledermausstück genannt. Es liegt etwas versteckt auf dem Schlossknochen im Hinterschinken des Weiderindes und wird auch gerne als Kachelstück des Rindes bezeichnet.
Unsere Tiere
Fütterung
- extensiv Haltung
- Weidefütterung
- Deutsche Intensivmast
- Amerikanisches Finishing
Schlachtalter
- Kalb bis 8 Monate
- Jungbulle bis 18 Monate
- Ochse 24 bis 30 Monate
- Färse 24 bis 30 Monate
- Kuh 4 Jahre und älter, Kalbung
Je älter, um so intensiver der Geschmack und um so fester der Biss.
Das Ochsenfleisch vom Gut Karlshof stammt aus artgerechter Tierhaltung, in luftigen, mit Stroh eingestreuten Laufställen. Es wird nur eigenes und regionales Futter verwendet. Das Fleisch ist äußerst zart, da es durch extensive Fütterung langsam gewachsen ist. Es eignet sich hervorragend zum Kochen, Braten und zum Grillen. Das städtische Gut Karlshof liegt in der Nachbargemeinde Ismaning, die Ochsen werden auch für die Ochsenbraterei auf dem Oktoberfest herangezogen und durch die Metzgerei Vinzen Murr bezogen.
Dieses Fleisch ist etwas besonderes – denn diese Kühe durften mindestens 10 Jahre leben und wachsen und kalben. Der Geschmack ist sehr intensiv und mit Biss, aber NICHT zäh. Der höhere Fettanteil bei der Alten Kuh sorgt für einen ausgeprägten Fettgeschmack. Die Alte Oma ist von der Rasse Bayrisches Fleckvieh, weshalb die Rücken in der Regel breiter sind als gewöhnlich. Bezogen wird das Fleisch von der Metzgerei März aus dem Münchner Speckgürtel, daher handelt es sich um regionale Aufzucht.
Zweifellos eine der besten Rindfleischsorten Österreichs sind die steirischen Almo-Almochsen. Alle Almos werden garantiert gentechnikfrei gefüttert und artgerecht gehalten. Sie wachsen langsam und wohlbehütet auf den Almen von über 530 heimischen Bauern auf und ernähren sich von saftigen Gräsern und würzigen Kräutern. Durch das hochwertige Futter und das langsame Wachstum (durchschnittlich 26 Monate) bekommt das ALMO-Fleisch eine besonders schöne Marmorierung und ist zart und kräftig im Geschmack.
Kerngebiet der Almos sind das oststeirische Hügelland (Naturpark Almenland) und die Obersteiermark. Geschlachtet werden die Tiere ausschließlich im Qualitätsschlachthof Weiz, der im Almo-Kerngebiet liegt und dadurch kurze Transportwege ermöglicht. In Auffang- und Ruheställen erholen sich die Tiere und können so etwaigen Stress abbauen. Nach Schlachtung und Klassifizierung reifen die herkunftsgesicherten und gekennzeichneten Almo-Schlachthälften in für mindestens 6 Wochen in unseren Dry-Age Reifeschränken.
Hier handelt es sich auch um die Rasse Bayrisch Fleckvieh, ebenfalls aufgezogen im Münchner Speckgürtel und bezogen von der Metzgerei März. Die Färse ist eine junge Kuh, die noch nicht gekalbt hat, daher ist das Fleisch von besonderer Qualität.
Die hohe Kunst des Dry Aging
Dry Aging – Ein Geschmackserlebnis, auf das es sich zu warten lohnt.
Denn was lange währt, wird endlich gut – vor allem, wenn es sich um Lebensmittel handelt, die trockengereift werden. Dry Aging ist eine der ältesten bekannten Zubereitungstechniken, die Zeit, Geduld und viel Liebe zum Detail erfordert. Es ist ein Prozess, der nicht überstürzt werden darf. Die Belohnung sind ungeahnte Geschmacksnuancen und Veränderungen in der Konsistenz, die das Fleisch, den Fisch oder den Schinken einzigartig machen. Steaks, zart wie Butter. Fisch, unendlich intensiv mit unvergleichlichem Biss. Selbstgemachte Schinken und Würste, die wie ihre originalen Vorbilder schmecken. Kurz gesagt: Lebensmittel in ihrer höchsten Veredelungsstufe.
Bei der Trockenreifung im DRY AGER Reifeschrank, reift das Fleisch, der Fisch, der Schinken, Wurst oder Käse über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung und Luftqualität. Statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen, darf das Lebensmittel in Ruhe reifen und das machen, was es am liebsten tut: Es darf atmen.
Der DRY AGER Reifeschrank verbindet dabei altbewährte Methoden mit modernster Technologie, um Dry Aging einfacher, sicherer und beständiger als je zuvor zu machen. Dank SmartAging® bedeutet das, dass du nicht mehr nur auf Rindfleisch beschränkt bist, sondern Schinken, Salami, Wurstwaren, Fisch, Käse und mehr reifen kannst!
Sobald du beispielsweise Fleisch in den DRY AGER Reifeschrank hängst, beginnt ein chemischer Prozess. Enzyme beginnen die Gewebestrukturen des Fleisches aufzubrechen, eine natürliche Veränderung, die das Fleisch besonders zart macht. Diese Vorgänge sind primär in den ersten 96 Stunden zugange, weshalb wir diesen Zeitbereich auch die „Zartheitsphase“ nennen. Gleichzeitig verliert das Fleisch Feuchtigkeit und die äußeren Schichten trocknen aus. Diese bilden eine Schutzhülle und schützen das im Inneren liegende Fleisch. Durch den Feuchtigkeitsverlust wird der Geschmack intensiviert. Je länger das Fleisch lagert, umso vollmundiger und intensiver der Geschmack – ein Aromen-Kraftpaket, ohne auch nur den Hauch einer metallischen Note.
In dieser Zeit duftet es im Trockenreifeschrank nach Schinken und Moschus, nach frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und ein bisschen nach Wollsocken.
Dry Aged Fleisch ist zwar außen schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, birgt aber im Inneren einen wahren Schatz von unendlicher Zartheit.
Schließlich wird die dunkle Kruste weggeschnitten, das Fleisch vom Knochen gelöst oder in Steaks gesägt und das Dry Aged Beef auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet. Das veredelte Stück Fleisch hat ein intensives Aroma und eine Konsistenz, die nichts mit einem „normalen“ Stück Fleisch gemeinsam hat. Kein Wunder, dass Dry Aged Beef unter Kennern deshalb als „die Königsklasse unter den Steaks” gilt.
Auch andere Fleischarten wie Geflügel, Wild, Schwein oder Lebensmittel wie Schinken, Wurst, Fisch oder Käse profitieren enorm von den exakten klimatischen Bedingungen im DRY AGER Klima-Reifeschrank.
Nicht nur gut abgehangenes Dry Aged Beef muss reifen, sondern auch das „normale“ Fleisch. Denn damit das Tier nach dem Schlachten verzehrgeeignet wird, braucht es die Fleischreifung. Hier arbeiten chemische Kräfte, um das Muskelfleisch genießbar zu machen.
Nach der Schlachtung wird es zäh
Nach dem Schlachten setzen durch den Stopp der Sauerstoffzufuhr verschiedene Prozesse ein. Glykogen und Glucose im anaeroben Milieu werden dabei zu Lactat (Milchsäure) abgebaut. Das führt zu einer Verhärtung der Fibrillen, der so genannten Muskelkontraktion. Das Fleisch wird also zäh und fest. Beim Rind entwickelt sich dieses Phänomen, das auch als Totenstarre bekannt ist, innerhalb von 10–24 Stunden, beim Schwein in 4–18 Stunden und beim Huhn in 2–4 Stunden. Erst danach setzt die enzymatische Fleischreifung ein.
Enzyme machen das Fleisch weich
Die enzymatische Fleischreifung kann je nach Tierart von 1 bis zu 8 Tage dauern. Die Milchsäure, die während der anaeroben Glycogenolyse entsteht, ist wichtig für den Erfolg der Reifung. Die Struktur der Muskelfasern wird durch das Einwirken von Eiweiß spaltenden Enzymen, den Proteasen, aufgelöst. Die entstandene Milchsäure lockert dabei den Zellverband auf, so dass zelleigene proteolytische Enzyme auf das Muskelgewebe wirken und die verhärteten Muskelfibrille aufbrechen können. Dadurch wird das Fleisch wieder zart. Zur weiteren Verbesserung der Konsistenz werden in der Fleischreifung teils auch pflanzliche Proteasen eingesetzt, wie Papain, ein eiweißspaltendes Enzym der Papaya-Frucht. Das Fleisch wird dazu vor dem Abhängen mit dem Papain behandelt.
Trockenreifung
Die Trockenreifung von Rindfleisch kann 3-8 Wochen dauern. Währenddessen entwickeln sich die besonderen Geschmacksnoten, die sich bei kürzerer Reifezeit nicht zeigen. Durch Oxidation und Wasserverdampfung entsteht bei der Dry Aged Fleischreifung eine Kruste, unter der die Enzyme und Proteine an einem vollen Geschmackserlebnis arbeiten können. Während bei der kürzeren Fleischreifung im Vakuum die Milchsäure geschmacklich dominiert, entsteht bei der Dry Aged Reifung ein würziger Geschmack, u.a. durch Mononatriumglutamat. Es ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und das Vorbild für das künstlich produzierte Glutamat, das man aus Fertiggerichten kennt. In der längeren Reifezeit des Dry Aged Beefs verbessert sich außerdem die Zartheit durch die Enzymaktivität.
Zusammenfassung Dryaged
- Hoher Gewichtsverlust
- Einkalkulierter Verschnitt/Abfall
- Aufwendige Technik
- Verbessertes Bratergebnis
- Festere Struktur
- Klares Fleischaroma
- Später Funky Flavours
- Luxus – nicht Nachhaltig
Wet Aged
- Geringer Gewichtsverlust
- Volle Verwertbarkeit
- Einfache Lagerung
- Wässriges Fleischaroma
- Gefahr von Fehlaromen
- Industriestandard
Damit es wirklich genießbar wird, muss man frisch geschlachtetes Rindfleisch bei kühlen Temperaturen „abhängen“. Die Wirkung der jahrhundertealten Metzgertradition ist heute längst durch chemische Erkenntnisse bewiesen. Beim Fleisch abhängen entwickelt sich dabei nicht nur eine zarte Konsistenz, sondern auch der Geschmack.
Frisches Fleisch ist eigentlich ungenießbar
Direkt nach der Schlachtung werden biochemische Prozesse im Fleisch freigesetzt. Durch den fehlenden Sauerstoff tritt die anaerobe Glycogenolyse ein, bei der Glykogen und Glucose abgebaut werden. Dadurch sinkt der pH-Wert auf etwa 5,6. Wenn die Glucose-Vorräte erschöpft sind und kein Adenosintriphosphat (ATP) mehr gebildet werden kann, wird die Muskulatur fest. Das führt zu einer Muskelkontraktion, der Rigor Mortis, die im Volksmund auch Toten- oder Leichenstarre genannt wird. Das Muskelfleisch verhärtet sich dabei durch die geringe Wasserbindung. Würde man das Fleisch in diesem Stadium zubereiten, bliebe am Ende ein zäher bis lederner Lappen mit wenig Geschmack. Erst danach setzen die enzymatischen Prozesse ein, die das Fleisch wieder zart und damit genießbar machen.
Beim Fleisch abhängen entsteht der Geschmack.
Fleisch setzt sich hauptsächlich aus Wasser, Proteinen und Fett zusammen. Sie sind eher geschmacksneutral. Beim Fleisch abhängen entstehen aber weitere Stoffe, die als Geschmacksträger wirken. So werden beispielsweise Proteine und Fette gebrochen und in Milchsäuren, Fettsäuren und Salze umgewandelt, die die Geschmacksentwicklung vorantreiben. Bei der Trockenreifung entstehen außerdem freie Aminosäuren, die sehr wichtig für die Aromen-Bildung sind (zum Beispiel den „Buttergeschmack“) sowie der natürliche Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, der auch beim Trocknen von Pilzen gebildet wird. Um den Geschmack zu intensivieren, braucht das Fleisch Zeit. Daher kann das Fleisch abhängen zur Trockenreifung je nach Tierart (Schwein oder Rind) zwischen 1-8 Wochen dauern.
